4．政（zhèng）策和（hé）原理

　　4．1总则

　　食品安全管理体系是一个（gè）持续的体系，由上（shàng）层管理者所制定的政策是可（kě）发展、文件化（huà）、可（kě）实施以及可维持的。在实（shí）际操作时该（gāi）体（tǐ）系的各个要素是相互作用且可控的，并（bìng）且与外部要求保持一致。体（tǐ）系的（de）整个结果都应（yīng）保（bǎo）持（chí）记（jì）录。

　　4．2食品（pǐn）安全政（zhèng）策

　　组织的上层管理（lǐ）者应定义、文件化其政策并使（shǐ）公众知晓，承（chéng）诺实施食品安（ān）全的相关义务（wù）。

　　4．3组织（zhī）

　　4．3．1人力资（zī）源

　　组织的（de）上层（céng）管理（lǐ）者（zhě）应为SFM体系的实施与控制提供足够的资源（yuán）。

　　4．3．2食品（pǐn）安全小组

　　组（zǔ）织的上（shàng）层管理者应指定一个食品安全小（xiǎo）组组长，负责组织食品安全小组（zǔ）的工作（zuò）。应组建食品安全小组，建立和维持FSM体系，食品安全小组应由综（zōng）合专业人员组成，具（jù）有相应的知（zhī）识和（hé）经验，以制定（dìng）和执行FSM体系。

　　4．3．3其他责任

　　4．3．4人员技（jì）能（néng）

　　从事与食品安全有关工作的（de）人员应接受适当的教（jiāo）育、培训，并具有技（jì）能和经验。

　　4．4食品安全管（guǎn）理体系

　　4．4．1总则（zé）

　　组织应（yīng）确保确（què）定（dìng）、评（píng）估该体系所有应用领域中已知潜（qián）在的（de）危（wēi）害，所评（píng）估的相关危害被（bèi）控制，组织的产品不会伤（shāng）害消费者（zhě）。

　　4．4．2体系要（yào）素和要求

　　FSM体系由以下要素组成：

　　a．描述（shù）影响食品安全的所有因素和条件；

　　b．确（què）认相关（guān）危害（hài）的危害性分析（xī）和对其进（jìn）行充分控制的（de）措（cuò）施；

　　c．相关危害控制体系由一个CCP计（jì）划和SSM程（chéng）序组成；

　　d．依据本标准的程序（xù）和记录。

5．食品安全（quán）管理（lǐ）体系的设计

　　5．1数据和（hé）信息（xī）的（de）准备

　　5．1．1相关特征描述

　　5．1．2原料和配（pèi）料

　　每种原（yuán）料和配料（包括添加（jiā）剂和加工辅料）应给出与（yǔ）危害评估有关的信息。

　　5．1．3流程图

　　所有应用FSM的产品／产（chǎn）品种（zhǒng）类均应使用流（liú）程图。流程图应清楚（chǔ）简（jiǎn）洁地提供（gòng）／介绍可能发生（shēng）的危害（hài）和控制选（xuǎn）项。

　　5．1．4生产加工步（bù）骤

　　产品（pǐn）流程图包括的每个加（jiā）工过程都可能（néng）影响（xiǎng）食品安全（quán），描述步骤时应（yīng）说明相（xiàng）关工（gōng）艺参数和／或应（yīng）用范围。这些信息可以出现在流程（chéng）图中（zhōng）。

　　5．1．5优先（xiān）于危害（hài）分析的其他措（cuò）施（shī）

　　优（yōu）先于加工（gōng）过程（chéng）危害（hài）分析的所有（yǒu）相关措施（程序、活（huó）动和（hé）测量法），会影（yǐng）响引入危害的（de）概率（lǜ）和（hé）程度，应清楚描述。

        5．1．6  zui终产品特征

　　应描述每种zui终产品（pǐn）的信息，包（bāo）括产品（pǐn）名（míng）称或相似确认；化学、生物（wù）和物理特征（zhēng）；保质期和（hé）贮（zhù）存条（tiáo）件等。

　　5．1．7运输

　　每种（zhǒng）zui终产品运输的运输（shū）方（fāng）式、标签（qiān）或其他用来（lái）描述（shù）产品的（de）鉴定工具应予说明。

　　5．1．8预期用途

　　应（yīng）确定（dìng）每种产品的潜在用户、与预期用（yòng）途（tú）相关的贮存、准备条件等。

　　5．2危害（hài）分析

　　5．2．1总则

　　食（shí）品安全小组应（yīng）对每种产品进行危害性分析，并确保发生（shēng）变化（见7．1．3）或有其他要求时也能进行危害性分（fèn）析。

　　5．2．2确定潜在危害

　　应（yīng）确（què）定所有的（de）潜（qián）在危害。危害的确定依（yī）据5．1中（zhōng）的zui初描（miáo）述、具体经验与外部信息，还包括被讨论食品、原料与配料（liào）和其他（tā）在加（jiā）工与运输时可能被引入物资的流行病学（xué）和其他历史数据。

　　5．2．3确定相关危害（hài）

　　应（yīng）评估每（měi）种潜（qián）在危（wēi）害，并（bìng）根据（jù）其（qí）危害（hài）严（yán）重程度和发生概率界定等级。应（yīng）明确从原料、加工到运输（shū）过程中危害（hài）可能介（jiè）入或产生的步（bù）骤。经常（cháng）产生或程度严重的危害应确定为（wéi）相关危害并由（yóu）FSM系统（tǒng）控制。

　　5．2．4确定相（xiàng）关危害的（de）可接受水平

　　可接受（shòu）水平作为验证FSM系统的参数，并作为是否（fǒu）实（shí）施（shī）安（ān）全措施标（biāo）准和关键（jiàn）限值的参数之一。

　　5．2．5构造控（kòng）制体系

　　所有相关危害应（yīng）通过控制措施来预防、消除（chú）或（huò）减少至已确定的可接受水（shuǐ）平（píng）。对于每种危害，应确定影响（xiǎng）其水平的控（kòng）制措施（见5．1．3和（hé）5．1．4）。

　　5．3设计CCP系统

　　5．3．1 CCP计（jì）划要求（qiú）

　　食品（pǐn）安全小组应制定CCP计（jì）划，CCP计划应经食品安全小（xiǎo）组有关成（chéng）员同意并形成文件。为进一步需要（yào），CCP计划（huá）应为（wéi）规范支持。

　　5．3．2确定CCPs

　　当加工步骤对危害产生有（yǒu）重大影响时（shí），兼顾考虑达到可接受水平需要的措施，建立包（bāo）括（kuò）控制（zhì）措施的CCP。对于（yú）每个（gè）CCP，应（yīng）选择相（xiàng）关控制参数以确定控制措施是否有效。

　　5．3．3确定CCPs的关键（jiàn）限值

　　对于每（měi）个CCP应确定选（xuǎn）定的监测参数的关键限值。

　　5．3．4设计监控体系

　　对于每（měi）个CCP均应（yīng）建立监控（kòng）体系（xì）。监测（cè）方法和频率应确定是否存在（zài）偏离关键限值的产品并（bìng）在（zài）其消费（fèi）之前及时撤出。监测结果应由实施纠偏行动的人员评（píng）估并做好记录。

　　5．3．5 CCP的纠偏行动

　　对于每个CCP，当监测结果（guǒ）表明关键（jiàn）控制（zhì）点偏离（lí）关（guān）键限值时，应（yīng）建立相应的纠偏措施，并用文件记（jì）录。

　　5．4设计SSM程序（xù）

　　食品安全小组应建立控制文件，以（yǐ）确定所有（yǒu）与食品安全相关的（de）SSM程序。

　　5．5可追溯性

　　组织应建立可追溯体系，以确定产品批次（cì）、原（yuán）料批次和（hé）加工过程记（jì）录的关系。