1.  危（wēi）害分析(Hazard Analysis)：指收（shōu）集和评估有关的危害（hài）以（yǐ）及导致（zhì）这（zhè）些（xiē）危害（hài）存在（zài）的资 料，以确定哪些危（wēi）害对（duì）食（shí）品安全（quán）有（yǒu）重（chóng）要影（yǐng）响因而需要在HACCP计划中予以解决的过程（chéng）。

2.  关键控制点（Critical Control Point, CCP）：指能够实施（shī）控制措施的步骤（zhòu）。该（gāi）步骤（zhòu）对（duì）于（yú）预防和消除（chú）一个食品安全危害或将其减少到可接受水平非常关键。

3.   程序（Prerequisite Programs）：为（wéi）实施HACCP体系提供（gòng）基础的操作（zuò）规范，包括良好生产规范（GMP）和卫生标准操（cāo）作程序（xù）（SSOP）等。

4.  良好生产规范（Good Manufacture Practice, 简称（chēng）GMP）：是为保（bǎo）障食品安全、质量而制（zhì）定的贯穿食品生产全（quán）过程一系列措施（shī）、方法和技术要（yào）求。它要求食品生产企业应具（jù）备良好的生产设备，合理的生产（chǎn）过程，完善的质（zhì）量管理和严格的检（jiǎn）测系统（tǒng），确保终（zhōng）产品的质量符合标准（zhǔn）。

5.  卫生标（biāo）准操作程序（xù）（Sanitation Standard Operating Procedure，简（jiǎn）称SSOP）：食（shí）品企业为保障食品卫（wèi）生质量，在食品加工过程中（zhōng）应遵守的（de）操作规（guī）范。具（jù）体可包括以（yǐ）下范（fàn）围：水质安全（quán）；食品接（jiē）触面的（de）条件和清洁；防止交叉污染（rǎn）；洗手消毒和卫生（shēng）间设施的（de）维（wéi）护；防止（zhǐ）掺杂品；有毒化学物的（de）标记、贮存和使用；雇员的健康（kāng）情况（kuàng）；昆虫和鼠类的消灭与（yǔ）控（kòng）制。

6.  HACCP小组（zǔ）（HACCP team） ：负责制定HACCP计（jì）划的（de）工作小组。             

7.  流程图(Flow Diagram): 指（zhǐ）对某个（gè）具体食品加工或生产过程的所有步骤进行的连续（xù）性（xìng）描述。

8.  危（wēi）害(Hazard): 指对健康（kāng）有潜在不（bú）利影响的生物、化学或（huò）物理性（xìng）因素或条件。

9.  显著（zhe）危害(Significant Hazard)：有可能发生并且可能对消（xiāo）费者导致不可接受的危害；有发生的（de）可（kě）能性（xìng）和严重性。

10HACCP计（jì）划（HACCP Plan）：依据（jù）HACCP原则制（zhì）定的一套文件，用于确保在（zài）食品 生产、加工、销售等食（shí）物（wù）链各阶段与食品安（ān）全有（yǒu）重要关系的危（wēi）害得到（dào）控制。

11.步骤（Step）：指从产品初加工到终消费的食物链中（包括原料在内（nèi））的一（yī）个点、 一个程序、一个操作或一（yī）个阶段。

12.控制（Control，动词）：为保证和保持HACCP计划中所建立的控制标准而采取的所有必要措施（shī）。

13.控制（zhì）（Control，名词）：指执行了（le）正确的操作程序并符合控制标准的状况。

14.控制点（Control Point, CP）：能控制生物、化学或物（wù）理因素（sù）的（de）任何点、步骤 或过程。

15.关键控制点判（pàn）定树(CCP Decision Tree)：通过一（yī）系列问题来判断一个控制点是否 是关键（jiàn）控制（zhì）点的组（zǔ）图。

16.控制（zhì）措施（Control Measure）：指能够预防或消除（chú）一个（gè）食（shí）品安（ān）全危（wēi）害,或（huò）将其降低到（dào）可接（jiē）受水平的任何措施和行动。

17.关（guān）键限值(Critical Limits)：区分可接（jiē）受和不可接受水平的标准值。

18.操作限值（zhí）(Operating Limits)：比关（guān）键限值更严格的（de），由操作者用来减少偏离 风险（xiǎn） 的标准。

19.偏差(Deviation)： 指（zhǐ）未能符合关键（jiàn）限值（zhí）。

20.纠偏措施（Corrective Action）：当针对关键控制点（CCP）的监测显示该（gāi）关（guān）键（jiàn）控制点失（shī）去控制时所采取的措施。

21.监测（Monitor）：为评估关（guān）键控制点（CCP）是（shì）否得到控制，而对（duì）控制指标进行有计划（huá）地连续观察或检测（cè）。

22.确认（Validation）：证实HACCP计划中各要素是有（yǒu）效的。

23.验（yàn）证（Verification）：指为了（le）确（què）定（dìng）HACCP计划是否正（zhèng）确实施所采用的（de）除监测以外的其他（tā）方法、程序、试（shì）验和评价（jià）。